カフェ開業のコーヒー豆仕入れ。仕入れ先の選び方と、見積もりで確認すべき6項目

内装、電気・給排水、保健所への申請、メニュー設計。カフェや飲食店の開業準備はやることが多く、コーヒー豆の仕入れ先を決めるのはどうしても後回しになりがちです。しかしここは、一度決めると店の味そのものになり、後から変えるのが一番大変な部分でもあります。

この記事では、仕入れ先の選択肢と選び方、決める順番、そして見積もりを受け取ったときに見るべき項目を整理します。

仕入れ先の4つの選択肢

1. 大手のコーヒー商社・食品卸売

豆だけでなく紙コップやシロップまでまとめて仕入れられ、マシンのリースやメンテナンスまで含めて契約できることが多いのが利点です。一方で、豆のグレードや産地を細かく選べないこと、スペシャルティグレードの取り扱いが限られることがあります。

2. 地域のロースター・自家焙煎店

顔の見える関係を作りやすく、少量から始められます。味の相談もしやすいでしょう。ただし、先方の在庫状況に供給が左右されやすく、事業が拡大したときに同じ量を同じ品質で続けられるかは確認が必要です。

3. 生豆を買って自店で焙煎する

原価を最も下げられ、味を完全にコントロールできます。反面、焙煎機の設備投資、排気の工事、消防との協議、そして何より焙煎に割く時間と習熟が必要です。開業と同時に始めるのは負荷が大きいため、まずは焙煎豆で始めて、軌道に乗ってから検討する店も多いです。

4. スペシャルティ専門の業務用サプライヤー

産地からの調達と焙煎を自社で行い、業務用の供給を前提に設計しているタイプです。品質と供給の安定を両立しやすく、ブレンドのカスタムに対応できる場合もあります。弊社はこの位置づけです。

決める順番を間違えない

豆から先に決めてしまうと、後からマシンやメニューが合わなくなります。順番はこうです。

1. 店のコンセプトと客層を決める
2. 主力になる提供方法を決める（ドリップ中心か、ラテなどミルクビバレッジ中心か）
3. マシンとオペレーションを決める（誰が何人で回すのか）
4. その上で豆を選ぶ

ラテが売上の中心になる店なのに、ブラックで美味しいからという理由だけで浅煎りを選んでしまう、というのがよくあるすれ違いです。

見積もりで確認すべき6項目

単価だけを見比べても意味がありません。次の6つを揃えてから比較してください。

• 最低ロット1回あたり、または月あたりの下限。開店直後は出る量が読めないので、小さく始められるかは重要です。
• 納品頻度とリードタイム発注から何日で届くか。鮮度を保つには、まとめ買いよりこまめな納品のほうが有利です。
• 送料の条件1回ごとにかかるのか、一定量で無料になるのか。少量を頻繁に入れる場合、ここが実質のコストに効いてきます。
• 支払条件前金か掛けか。開業直後は資金繰りが大変なので、月末締め翌月払いに対応してもらえるかは確認しておきましょう。
• 挽き目の対応豆のままか、使用マシンに合わせた挽き目で届けてもらえるか。グラインダーを置かない場合は必須です。
• 欠品時の対応採用した豆が切れたとき、何で代替するのか。ここを明確に答えられる相手は、供給の設計ができていると考えていいでしょう。

1杯あたりの原価を計算する

単価は kg や 500g で提示されますが、判断すべきは1杯あたりです。目安として、ハンドドリップは1杯 12〜15g、エスプレッソは1ショット 18〜20g を使います。

例えば 500g で 2,200円の豆なら、1g あたり 4.4円。ドリップで 15g 使えば 1杯あたり約 66円、エスプレッソで 18g なら 約 79円 です。ここに牛乳やカップ、ロス分を乗せて原価率を見ます。

この桁で考えると、500g で 300円の差は1杯あたり 9円前後。味と供給の安定を犠牲にしてまで取りにいく差かどうかは、一度計算してみる価値があります。

開店前にやっておきたいこと

候補を 2〜3 社に絞ったら、実際に使うマシンで、実際に使う牛乳で淹れて比べてください。試飲では良かったのに、店のマシンだと思った味にならない、ということは普通に起こります。

もうひとつ、スタッフに淹れてもらうこと。オーナーが淹れれば美味しい豆でも、シフトに入るスタッフが淹れると安定しないのであれば、その豆はその店に合っていません。

MOUNTAIN MOVER の場合

弊社は中国雲南産スペシャルティコーヒーを専門とし、産地でのダイレクトトレードから焙煎・業務用供給までを一貫して行っています。月 5kg 以下からご利用いただけ、ご発注量に応じて段階的に単価が下がる設計です。挽き目のご指定やカスタムブレンドにも対応しています。

マシンが未定の場合は、オートマシンや業務用エスプレッソマシンの選定・導入のご紹介も可能です。レシピ調整まで含めてご提案します。