[2024] XISHUANGBANNA Oak Barrel Anaerobic Fermentation Honey Process

Origin : XISHUANGBANNA

Farm : YUNLAN ESTATE

Variety : Caturra, Catimor P4, Villa Sarchi

Altitude : 1600-1700m

Screen : ≥14#　

Moisture Content : 10.2%

Notes : White Wine, Fruit Yogurt, Tropical Fruits, Milk Chocolate

西双版納のさらに南側に位置するYUNLAN ESTATEは、毎年MOUNTAIN MOVERと共に色んな実験性処理を実施しています。雲南全域の中でも標高の高い農園であり、平均1700mの山地で多数のコーヒー品種を栽培しています。標高が高いため、生豆の密度が高く、毎年良質なスペシャルティコーヒーを生産しています。

そして毎年コーヒーの発酵を共に研究してきたワイナリーからワイン熟成用のオーク樽を頂き、それを使用して今回のロットを作りました。

まずは複数の品種の完熟なコーヒーチェリーを洗浄、選別し、その後オーク樽に入れます。もともとワイン熟成用のオーク樽でしたので、木板の隙間にまだ酵母菌が生息しており、嫌気性環境になるとともに酵母菌も活性化され、働き始めます。

今回のプロセスには酵母菌など一切投入していませんが、長年ワインに浸されたオーク樽の香りをうまくコーヒーに渡り、コーヒーチェリーも高い標高のもののみ使用しているため、絶妙なホワイトワインのようなフルーティさと、フルーツヨーグルトの濃厚な甘酸っぱさを楽しめます。

繁雑な生産過程の故、雲南では非常に珍しいプロセス法ですが、試行錯誤を重ねて辿り着いた貴重なマイクロロットです。