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[2023] DEHONG Yeast Fermentation Honey Process

[2023] DEHONG Yeast Fermentation Honey Process

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Origin : DEHONG



Farm : YUAN YI YUAN Coffee Farm

Variety : Catimor P4 (7963)

Altitude : 1400-1580m

Screen : ≥14# 

Moisture Content : 10.2%

Density:797g/L


Notes : Peach , Ice wine , lychee , Jasmine ,Tropical Fruits



雲南省の北側に位置する徳広(デーホン)のYUAN YI YUAN(源一原)Coffee Farmからのスペシャルティコーヒーですが、今回は徳広熱帯作物研究所と連携し、コーヒー専用の酵母を使用して発酵したハニープロセスを作りました。徳広熱帯作物研究所は毎年コーヒー品種の改良や苗の育成などに専念し、コーヒープロセスにも力を入れています。

今回のハニープロセスはまず完熟したコーヒーチェリーを収穫し、洗浄した後にコーヒーパルプを除去します。一般的には除去したコーヒーパルプは肥料に使うか、カスカラティーとして用いられるのですが、今回の精製処理では除去されたコーヒーパルプを回収し、ミュシレージのついたパーチメントコーヒーと一緒に水の入れたタンクに入れます。同時にコーヒー専用の酵母を投入し、150時間発酵させます。発酵が終わりましたら洗浄せずにそのまま乾燥段階に入ります。

専用の酵母を使用したおかげで非常に明確な桃のようなストーンフルーツのフレーバーを味わえます。温度の変化によってライチやアップルパイのような甘い香りが長く続き、ジャスミン茶のような香りが口いっぱい広がります。2023年からMOUNTAIN MOVERの自社農園になったため、農園主と積極的に交渉し、発酵の調整を行いました。そのおかげで2022年ロットより更にフレーバー表現を向上することが実現できました。皆さんにぜひ一度ぐらいお試し頂きたい逸品です。